ATTUALIZZARE LA CUCINA MANTOVANA?

Intervista del giornalista Luca Ghirardini a Tano Martini

Interclub con l'Inner Wheel di Mantova

Dott. Renzo Tarchini (Presidente del RC Mantova) e Dott.ssa Liana Lanfredi Capilupi (Pres. Inner Wheel Mantova)

 

Tano Martini intervistato da Luca Ghirardini

 

Serata dedicata alla cucina, precisamente al confronto tra cucina tradizionale e moderne tendenze all’alleggerimento. Sede del dibattito il ristorante “Il Cigno”, dove si è svolta una conviviale interclub tra il nostro e l’Inner Wheel, rappresentati rispettivamente da due presidenti, Renzo Tarchini e Liana Lanfredi.
La formula prevedeva un’intervista di Luca Ghirardini, giornalista della Gazzetta di Mantova, a Tano Martini, titolare del locale, che opera nel settore dal ’53 ed in Piazza D’Arco dal ’68. Un Tano piuttosto imbarazzato all’inizio, perché per la prima volta era “seduto tra i suoi clienti”.
Si è entrati subito in argomento. “La cucina si è alleggerita nel tempo, ma in modo naturale. La gente non mangia più come una volta. E nessuno vuole più un pasto completo. Mediamente due piatti. Leggeri”.
“La cucina – gli diceva sempre sua madre – necessita di cultura e intelligenza”.
Spesso, nei giorni di chiusura del suo locale, se ne va in giro a cercare dove si paga poco (12-13 euro). “Ma lì si vede chi sa fare da mangiare”.
La sbrisolona. Una volta era molto dura. Non c’era burro. E il grasso si ricavava dalla schiumatura delle ossa quando si cucinava la carne. C’era anche più farina gialla. Il risultato era una sbrisolona più leggera.
Il brasato. Si può fare più o meno leggero. Dipende dalla parte che si usa, dai grassi. Oggi si tende a proporre una cucina più leggera, ma il gusto dipende molto dai grassi.
I vegani. Praticamente vogliono poco.
I vegetariani integrali. Tutti alquanto tristi. 
Ma anche lui propone piatti piatti vegetariani: i tortelli, le zuppe, i brodi vegetali, che gli piacciono moltissimo. Per quanto riguarda la zuppa di melone, raccomanda: ghiacciata.
Il risotto alla pilota. Una volta ha partecipato ad un concorso, anzi al suo unico concorso: e ha vinto, battendo tutti. Ma non parteciperà più a premi: dopo la sua affermazione numerosi risottai della provincia erano andati nella sua trattoria per vedere se era capace. Secondo la tradizione ci vorrebbe un chilo di riso e un chilo di pesto. Ma lui preferisce meno pesto, di cui cura particolarmente il livello di salatura.
Lo stracotto. Il suo non è di manzo o di cavallo, ma di vitello, con una cottura un po’ veloce.
Il carrello dei bolliti. E’ sparito nel tempo. Una volta, su 60 coperti, 45 erano di bolliti. Poi la tendenza si è invertita sempre più, inducendolo con dispiacere alla rinuncia, perché “il carrello deve essere fresco a pranzo e a cena”. Su suggerimento del nostro socio Pezzoli potrebbe però ripensarci e riproporlo per un giorno alla settimana o per una settimana al mese. Applausi.
I grandi chef. Ce ne sono 100 o 200 in Italia. Ognuno ha i suoi segreti e per questo motivo è sbagliato tentare di imitarli. Qualcuno presenta grandi tavolozze, che però sono quadri e richiedono varie persone dedite solo a questo.
Quanto alla sperimentazione di nuove tecniche, ha le idee chiare: “Mi piace moltissimo l’ortodossia della cucina. Mi va bene così”.
Nella nostra provincia si è confrontato spesso con Antonio Santini e Roberto Ferrari, mentre fuori Mantova ha conosciuto e apprezzato molto Peppino Cantarelli di Samboseto e soprattutto Gualtiero Marchesi, che gli ha chiarito benissimo le idee sulla differenza tra ristorante e trattoria. Così si è convinto che è inutile fare un tipo di cucina che non si sente.
Per quanto riguarda le guide e le recensioni, non gli interessano. Non vuole nemmeno sapere che cosa dicono e scrivono di lui. “Io provo una grande soddisfazione con i miei clienti. La gente vuole trovare questa cucina”.
Il culatello? “Uno su cinque è buono”.
Il Parmigiano Reggiano? “Puoi trovare l’eccellenza, ma non sempre. Preferisco il grana, perché mediamente è a livelli altissimi. Personalmente prendo il Grana Padano e il burro da una ditta locale”.
Il salame. I migliori vengo prodotti da artigiani. In generale, propongo pochissimi salumi ai miei clienti. 
I vini. Confiniamo con province che hanno molti vini doc. Personalmente sono diventato produttore sia di vini che di aceto balsamico e propongo i mei prodotti.
Mantova, cucina di terra e di acqua, ma anche di Principi e di popolo, se facciamo riferimento alla letteratura. Tano, come sua madre, non ama molto il pesce, se non il luccio e l’anguilla. Dalla cucina gonzaghesca ha tratto il Cappone alla Stefani.
L’accoglienza. E’ molto importante. Da piccolo aveva lavorato in un negozio di stoffe, da Freddi&Giaccone. “Dal primo ho preso molto, per quanto riguarda il giusto approccio”.
La tavola. “Nulla va trascurato. Anche l’acqua va servita con eleganza”.

(Alberto Capilupi)